Missverständnisse zu Säurewerten in Lebensmitteln bei Reflux

Refluxsymptome in der Speiseröhre, wie Sodbrennen, werden primär durch  aufsteigende Magensäure verursacht.[1]

Durch die chronische Säurebelastung werden die Schmerzrezeptoren in der Speiseröhre sensibilisiert. Das heißt, sie werden überempfindlich und reagieren auf Reize, die vorher keine Probleme verursacht haben. Das Resultat ist Sodbrennen.[2]

Säurequellen aus der Nahrung können Sodbrennen auslösen

Sind die Schmerzrezeptoren erst einmal sensibilisiert, so können auch Säurequellen aus der Nahrung die Schmerzrezeptoren reizen.

Viele Lebensmittel sind äußerst sauer, insbesondere Früchte. Auch Fertiggerichte, Konserven und Kühlwaren sind oft sauer, da Säure ein billiges und gutes Konservierungsmittel ist, das vielen abgepackten Lebensmitteln zugesetzt wird.

Ein weiteres saures Lebensmittel sind die meisten Erfrischungsgetränke, wie Cola, Fanta, oder Eistee. Die Säure sorgt für einen frischen Geschmack. Erfrischungsgetränke werden nicht unbedingt als sauer wahrgenommen, da der hohe Zuckergehalt den Säuregeschmack gut überdeckt. Auch die meisten Säfte sind sauer, wenn auch in der Regel weniger, als künstliche Erfrischungsgetränke.

Wie sauer ein Lebensmittel ist, wird über den pH-Wert gemessen. Vermutlich kennst du den pH-Wert noch aus der Schule.

die pH Skala
Je niedriger der ph-Wert, desto saurer das Lebensmittel. Das Gegenteil von sauer ist alkalisch. Manchmal sagt man anstatt alkalisch auch basisch.

Refluxpatienten sollten bei ihrer Ernährung beachten, dass sie saure Lebensmittel vermeiden sollten – insbesondere sehr Saure, im roten Bereich auf der Skala.

Welcher pH-Wert genau als Grenzwert sinnvoll ist, hängt unter anderem von den Symptomen ab. Während Patienten mit Symptomen in der Speiseröhre nur konzentrierte Säurequellen vermeiden müssen, verstärken bei Atemwegsreflux bereits kleine Säuremengen die Symptome.

pH-Werte von Lebensmitteln sind oft widersprüchlich

Leider ist der pH-Wert von Lebensmitteln nicht einfach rauszufinden. Den pH-Wert kann man zwar theoretisch sehr leicht messen, aber er wird auf Lebensmitteln nicht angegeben.

Zudem wird der eigentliche pH-Wert gerne mit etwas Anderem verwechselt. Vor einiger Zeit schrieb mir eine Leserin, dass es doch ganz einfach wäre, die pH-Werte von Lebensmitteln herauszufinden. Die stünden ja schließlich überall im Internet. So fand sie auch den pH-Wert von Zitronen. Laut einer Website sollen Zitronen alkalisch sein, also einen hohen pH-Wert haben, genauso wie viele andere Früchte.

Daher dachte sie, Zitronen auszupressen und den Saft zu trinken wäre bei ihrem Reflux vorteilhaft, genauso wie viele andere sauer schmeckende Lebensmittel.

Seitdem ist mir in meiner Leserpost aufgefallen, dass dieser Trugschluss ein relativ häufiger Fehler ist.

Tatsächlich könnte nichts weiter von der Wahrheit entfernt sein. Denn Zitronen sind sehr sauer und schädigen die bereits vom Reflux angegriffenen Schleimhäute. Sodbrennen kann dadurch weiter verstärkt werden.

Warum steht nun aber auf manchen Seiten, Zitronen wären alkalisch?

Es gibt verschiedene pH-Werte, die man bei Lebensmitteln betrachten kann.

  1. Den pH-Wert, den das Lebensmittel unverdaut hat. Das heißt, wie sauer das Essen ist, wenn es im Mund ist oder wenn du es herunterschluckst. Das ist der für dich relevante Wert zur Behandlung von Reflux. Es ist auch der Wert, den man normalerweise im naturwissenschaftlichen Zusammenhang, wie Biologie, Chemie, oder auch in der Medizin meint.
  2. Während der Verstoffwechselung im Körper entstehen im Körper Säuren und Basen (alkalische Stoffe). Essen, das eigentlich sauer ist, kann im Körper Basen erzeugen. Daher listen manche Seiten einen veränderten pH-Wert auf, der signalisieren soll, welche Stoffe im Körper bei der Verstoffwechselung entstehen. Das soll helfen, einen gesunden Säure-Base-Haushalt im Körper zu erzeugen.

Bei manchen Krankheiten, wie beispielsweise Rheuma, soll die Ernährung mit säurebildenden Lebensmitteln ein Problem darstellen. Daher beschäftigen sich einige Diäten mit der Wiederherstellung eines gesunden Säuren-Basenhaushalts im Körper. Ob das bei diesen Krankheiten wirklich etwas bringt, ist umstritten.[3]

Bei Reflux spielt es jedoch keine Rolle, was mit dem pH-Wert nach der Verstoffwechslung passiert. Was hier zählt ist, was unmittelbar während dem Schlucken und der Verdauung passiert. Zu diesem Zeitpunkt sind Zitronen, genauso wie die meisten Früchte, eben sauer.

Für Reflux sind die pH-Wert-Angaben dieser Säure-Basen-Ratgebern nicht korrekt – im Gegenteil, sie sind sogar gefährlich.

Zitronensaft ist ein gutes Beispiel.

Zitronensaft wird zwar im Körper zu Basen verstoffwechselt. Jedoch reizt er beim Schlucken die Schleimhaut in der Speiseröhre und kann dadurch Sodbrennen verursachen.

Bei Reflux ist also der pH-Wert des unverdauten Lebensmittels relevant. Dieser ist schwieriger zu finden. Schlicht und ergreifend, weil basische Diäten immer wieder in Gesundheitsmagazinen im Trend sind, während sich nur wenige Leute für die „echten“ pH-Werte interessieren. Jedoch darfst du diese zwei Werte auf keinen Fall verwechseln!

Wenn du nur Sodbrennen und keinen Atemwegsreflux hast (mit Symptomen wie Heiserkeit, Husten und Asthma)[4], dann reicht es meist bereits, auf den Geschmack von Lebensmitteln zu achten. Was sauer schmeckt ist wahrscheinlich zu sauer. Bekommst du Sodbrennen, wenn du es isst, ist es definitiv zu sauer. Es gibt nur einige Kandidaten, die etwas trügerisch sind, wie beispielsweise Erfrischungsgetränke (Fanta, Sprite, Eistee, Energydrinks, etc.), deren hoher Zuckergehalt den Säuregehalt überdeckt.

Wenn du jedoch Refluxsymptome in den Atemwegen hast, solltest du dich genauer mit pH-Werten befassen. In diesem Fall solltest du nämlich alles unter einem Wert von pH-5 vermeiden. Darunter fallen viele Lebensmittel, welche nicht unbedingt sauer schmecken, aber trotzdem leicht sauer sind.[5], [6], [7]

Essig – keine gute Idee bei Reflux

Ein Tipp zu Reflux, der in den letzten Jahren in Gesundheitsratgebern mit oberflächlicher Recherche öfter auftaucht, ist Apfelessig. Man solle ihn pur, oder in Wasser verdünnt trinken.

Es ist ein Trend, der aus den USA herübergeschwappt ist, wo in Jahresabständen immer wieder ein neues Lebensmittel als Wunderheilmittel für jede Krankheit aufgebauscht wird.

Ich bin nicht sicher, auf welcher Basis dieser Mythos zum Essig bei Reflux entstanden ist. Ich vermute aber, dass er wie das Thema Zitronensaft, darauf basiert, dass alles was alkalisch auf den Körper wirkt, gesund sein soll. Von einigen Spezialanwendungsfällen abgesehen ist das allerdings Unsinn, da der Körper äußerst gut darin ist, den pH-Wert im Körper stabil zu halten, da biochemische Prozesse im Körper andernfalls nicht zuverlässig ablaufen könnten. Alkalische Diäten, oder Essig, als Wundermittel für jedermann anzupreisen, ist daher unseriös.

Ein anderer, manchmal angepriesener Nutzen von Apfelessig soll sein, dass er das Säurelevel im Magen anhebt, wodurch die Verdauung effizienter ablaufen soll. Klingt im ersten Moment möglich, aber nur bis man sich die pH-Skala anschaut. Die ist nämlich logarithmisch aufgebaut.[8] Das bedeutet, dass jeder Schritt auf der pH-Skala einer Veränderung der Säuremenge um den Faktor 10 entspricht. pH-4 ist 10-mal so sauer, wie pH-5. Bei pH-3 ist es bereits 100-mal so sauer, bei pH-2 1000-mal.

Man müsste also große Mengen stark konzentrierten Apfelessig trinken, um einen spürbaren Unterschied auf der Säureskala im Magen zu machen. Würde man so starken Essig trinken, würde man sich beim Schlucken alles verätzen (wie bei starkem Reflux), insbesondere, da der Essig nicht nur die Speiseröhre passieren muss, sondern auch den Hals, der wenig Schutz gegen Säure hat. Trinkt man dagegen verdünnten Essig, so verdünnt man auch die Säure im Magen, da nicht die Gesamtmenge der Säure zählt, sondern die Konzentration.

Du siehst, das Thema Verdauung und Magensäure ist komplexer, als man denkt.

Sensibilisierung der Speiseröhre kann sich erholen

Eine häufige Angst meiner Leser ist, dass sie ihre Refluxbeschwerden nie wieder loswerden können, da die Schmerzrezeptoren in der Speiseröhre nun sensibilisiert sind.

Diese Angst ist jedoch unbegründet. Normalisiert man den Reflux, so kehren auch die Schmerzrezeptoren mit der Zeit wieder in den Normalzustand zurück. Sie werden weniger sensibel für Schmerzen, sodass leichter und unregelmäßiger Reflux keine Symptome mehr verursacht und das Sodbrennen verschwindet.[9]

Der Grund, warum trotzdem viele Menschen lebenslang mit Refluxbeschwerden kämpfen ist, dass sie die Krankheit nicht an der Ursache angreifen, sondern nur die Symptome unterdrücken.

Fazit

Grundsätzlich ist es sinnvoll, mit der eigenen Ernährung zu experimentieren. Menschen reagieren verschieden auf Lebensmittel. Das heißt aber nicht, dass man jeden Hype mitmachen sollte. Es gibt immer einen neuen Trend, dem man hinterherrennen kann. Gesünder macht einen das aber nicht, da die meisten dieser Trends nur auf Propaganda und nicht auf tatsächlichem Nutzen basieren.

Das ist der Grund, warum ich mich in meinem Buch zur Behandlung von Sodbrennen darauf konzentriere, wie wissenschaftliche fundierte Maßnahmen in der Ernährung bei der Behandlung des Reflux helfen können. In dem Buch erfährst du auch den echten pH-Wert vieler Lebensmittel und welche aufgrund ihres pH-Werts bei Reflux geeignet sind.

Autor: Gerrit Sonnabend

Lektorat: Sarah Neidler


Referenzen

[1] Bennett JR. What is physiological gastroesophageal reflux? OESO foundation.https://www.hon.ch/OESO/books/Vol_3_Eso_Mucosa/Articles/ART008.HTML. Mai 1994. Abgerufen am 07.03.2019.

[2] Yamasaki T, Fass R. Reflux Hypersensitivity: A New Functional Esophageal Disorder. J Neurogastroenterol Motil. 2017;23(4):495-503.

[3] Khanna S, Jaiswal KS, Gupta B. Managing Rheumatoid Arthritis with Dietary Interventions. Front Nutr. 2017;4:52.

[4] Salihefendic N, Zildzic M, Cabric E. Laryngopharyngeal Reflux Disease – LPRD. Med Arch. 2017;71(3):215-218.

[5] Koufman JA. Low-acid diet for recalcitrant laryngopharyngeal reflux: therapeutic benefits and their implications. Ann Otol Rhinol Laryngol. 2011;120(5):281-7.

[6] Koufman JA, Huang S., et al. Dr. Koufman’s Acid Reflux Diet: With 111 All New Recipes Including Vegan & Gluten-Free: The Never-need-to-diet-again Diet. Katalitix. 2015.

[7] Koufman JA, Jordan S, Bauer MM. Dropping Acid: The Reflux Diet Cookbook & Cure. Reflux Cookbooks; 1st ed. 2010.

[8] PH-Wert. CHEMIE.DE. http://www.chemie.de/lexikon/PH-Wert.html. Abgerufen am 07.03.2019.

[9] Sonnabend G. How to fix reflux for good. Refluxgate. https://www.refluxgate.com/causes-of-acid-reflux. 20.07.2018. Abgerufen am 21.02.2019.